Qué es la merma en gastronomía y cómo calcularla para optimizar tus costos

En gastronomía, cada gramo cuenta. Por eso, entender y controlar la merma es clave para lograr un negocio rentable: un hecho que en Distribuidora El Saleciano tenemos muy presente a la hora de asesorar a nuestros clientes y conformar nuestro catálogo de insumos gastronómicos para restaurantes, hoteles y caterings.

La merma gastronómica es la diferencia entre el peso bruto de los productos y el peso neto que realmente se aprovecha para cocinar o servir. Puede parecer un detalle menor, pero impacta directamente en los costos, los márgenes y la rentabilidad de cada plato.

¿Qué tipos de merma existen?

En general, se pueden identificar tres tipos de merma en insumos gastronómicos:

1. Merma por limpieza o preparación: lo que se descarta al pelar, cortar o limpiar un producto.
    
2. Merma por cocción: la pérdida de peso por evaporación o reducción durante la cocción.
    
3. Merma por manipulación o conservación del producto: lo que se pierde por mal almacenamiento, deterioro o vencimiento.
    

¿Cómo se calcula?

Es simple:

Merma (%) = (Peso bruto - Peso neto) / Peso bruto x 100

Este cálculo te permite saber cuánto del producto gastronómico que compraste realmente llega al plato que sirve tu restaurante, hotel o catering. Y, en base a eso, comparar alternativas más eficientes o prácticas.

Ejemplos reales con insumos gastronómicos

Papas

Las papas frescas tienen una merma promedio del 20% al 25% entre el pelado, los cortes irregulares y los desperdicios por papas en mal estado. Además, implican tiempo de preparación y costos laborales.

En cambio, las papas congeladas vienen listas para freír, sin pérdida de peso, con presentación uniforme, y cero merma. Eso significa más porciones por kilo y mejor rendimiento en cocina.

Además, en el catálogo de papas congeladas de Distribuidora El Saleciano las podés encontrar en todas las presentaciones que el gastronómico puede necesitar, como cortes bastón de distintos tipos, extra crocantes para una mejor conservación en el delivery, noisettes o españolas. 

Palta

La palta fresca puede ser una ruleta: muchas veces viene pasada o dura. Entre el descarte del carozo, la cáscara y las partes negras, la merma puede llegar al 30%.

Con palta congelada en mitades o en pulpa, se usa el 100% del producto, ya está pelada, en su punto justo de maduración y no se oxida. Resultado: más rendimiento, menos desperdicio y mejor control del stock.

Espinaca

Si comprás espinaca fresca, al lavarla y cocinarla podés perder hasta el 40% del peso original. Además, su vida útil es muy corta.

La espinaca congelada viene limpia, troceada y blanqueada. Se conserva por meses, y rinde mucho más en preparaciones como tartas, salsas o rellenos.

Salsa de tomate

Muchos cocineros usan tomate fresco para hacer salsa casera. Pero hay que lavar, pelar, descarozar, y reducir. Todo ese proceso implica tiempo y una merma considerable, sin contar el precio variable del tomate según la temporada.

En cambio, usar salsas listas o puré de tomate con buena calidad garantiza rendimiento estable, menor tiempo en cocina y mejor control de porciones.

Azúcar

Una situación clásica: el cliente pide un café y deja medio azucarero sucio o el azúcar en la mesa se humedece y hay que tirarla. Esa es una merma silenciosa que cuesta dinero.

Con los sobres de azúcar individuales, no solo se evita el desperdicio y se garantiza higiene, sino que también se controla mejor el costo por servicio. Además, si los sobres de azúcar están personalizados, se transforman en un elemento de marketing con un costo bajísimo.

¿Por qué es clave medir la merma?

Porque te permite:

• Saber cuánto estás perdiendo sin darte cuenta.
   
• Calcular el precio real por porción.
   
• Comparar entre distintos formatos o marcas de un mismo producto.
   
• Justificar compras más caras pero con mayor rendimiento.
   
• Mejorar la planificación del stock y reducir desperdicios.
   

Cómo reducir la merma en tu cocina

1. Capacitá al personal: una mala técnica de corte puede generar hasta el doble de merma.
    
2. Optimizá tus compras: evaluá insumos gastronómicos en formatos industriales, congelados o listos para usar.
    
3. Rotá el stock con sistemas como FIFO: para que nada se venza.
    
4. Trabajá con proveedores gastronómicos que conozcan el rubro y te asesoren sobre el rendimiento de cada producto.
    
5. Estandarizá porciones: usando balanzas o cucharones específicos.
    

Un enemigo silencioso

En un restaurante, bar, café u hotel, la merma puede ser el enemigo silencioso de tu rentabilidad. Pero si la entendés, la medís y la reducís, se transforma en una herramienta para mejorar tus márgenes sin sacrificar calidad.

Trabajar con insumos gastronómicos pensados para cocina profesional y un proveedor gastronómico que te ayude a tomar decisiones inteligentes, como Distribuidora El Saleciano, puede marcar la diferencia entre un negocio que apenas sobrevive y uno que crece con solidez.

 

Última modificación: 29-10-25