Cómo aplicar el sistema FIFO en tu restaurante (y no perder dinero en insumos gastronómicos)

En el mundo gastronómico, el orden y la eficiencia son claves. Un sistema simple como el FIFO (First In, First Out) puede ayudarte a optimizar tu cocina, evitar pérdidas y ahorrar en insumos gastronómicos. Ya seas responsable de un restaurante de alta rotación o de una pequeña cafetería, aplicar este método puede marcar la diferencia. 

¿Qué es FIFO y por qué es importante?

FIFO significa "primero en entrar, primero en salir". Aplicado a la gastronomía, implica que el primer lote de productos que ingresa a tu cocina debe ser el primero en usarse. Así se evita que los insumos más antiguos queden olvidados al fondo de una estantería y se venzan o pierdan calidad.

Es una forma sencilla y efectiva de:

• Reducir desperdicios.
   
• Garantizar frescura.
   
• Optimizar compras.
   
• Ordenar tu espacio de almacenamiento.
   

Y como beneficio extra: te ayuda a tener un mejor control al momento de trabajar con proveedores gastronómicos, ya que podés planificar pedidos más ajustados a tu consumo real.

Métodos para aplicar FIFO

1. Reorganización física del almacenamiento

El paso más básico (y muchas veces más ignorado): organizar tus estanterías y heladeras para que lo nuevo vaya al fondo y lo viejo al frente. Así, el producto más antiguo está siempre visible y al alcance.

2. Etiquetas con fecha

Cada vez que recibís una caja, paquete o envase, le colocás una etiqueta con la fecha de ingreso. Esto puede ser con una máquina etiquetadora o a mano con marcador indeleble. Es simple, económico y efectivo.

3. Etiquetas por colores (ideal para lugares con mayor volumen)

Una opción aún más visual y ágil es el uso de colores para identificar las semanas de ingreso. Por ejemplo:

• Rojo para la semana 1
• Amarillo para la semana 2
• Azul para la semana 3
• Verde para la semana 4

Cuando llega nueva mercadería, se le coloca la etiqueta del color correspondiente a esa semana. De esta forma, el equipo puede identificar fácilmente qué productos deben usarse primero (los de colores más antiguos).

¿Y después qué pasa con los colores?

Se reutilizan cíclicamente. Es decir, al comenzar un nuevo mes (o semana 5), se vuelve a usar el rojo, pero solo si ya no queda stock anterior con esa etiqueta.

Para que esto funcione:

• Es clave llevar un registro sencillo (una hoja impresa o una nota en el celular) para saber qué color corresponde a qué semana.
• Se pueden combinar colores o agregar fechas escritas para mayor precisión.

Este sistema evita confusiones, incluso en cocinas con personal rotativo, y asegura que los insumos gastronómicos estén siempre en buen estado.

El rol de tus proveedores gastronómicos

Contar con proveedores gastronómicos confiables, que respeten fechas de entrega y ofrezcan productos con buena vida útil, es fundamental para que el sistema FIFO funcione. También es clave que tus pedidos lleguen con frecuencia y no en grandes tandas que generen sobrestock.

En este sentido, trabajar con empresas que entienden la dinámica de los productos para restaurantes &mdashespecialmente frescos, congelados o envasados&mdash te permite implementar mejores rutinas de rotación.

Última modificación: 15-04-26